Il sovescio è, innanzitutto, una buona pratica agricola. Lo è in agricoltura biodinamica e biologica ma lo è anche se lo si pratica in agricoltura convenzionale. Serve per mantenere l’equilibrio organico del terreno o per rivitalizzarlo. È, detto in breve, una pratica che serve a “nutrire” il terreno incorporando insieme a esso la sostanza organica. Attenzione però a non confonderlo con il semplice interramento di alcune colture, il sovescio è una tecnica (tecnica del sovescio) che dura nel tempo e che prevede diverse lavorazioni del terreno come la ripuntatura, la semina e infine, se utile allo scopo, l’interramento.
Questa tecnica, con diversi accorgimenti, può essere usata su terreni a seminativo o, come nel caso di Aquila del Torre, su terreni con colture pluriennali come la vigna. Consideriamo che il vigneto, una volta piantato in una situazione collinare come quella di Savorgnano del Torre, dovrà produrre per almeno cinquant’anni. Risulta quindi fondamentale prendersene cura apportando sostanza organica ma anche cercando di evitare un eccessivo compattamento causato dall’utilizzo dei moderni macchinari agricoli.
La lavorazione del terreno per prepararlo al sovescio parte, proprio per questo motivo, dalla ripuntatura autunnale. Attraverso un particolare attrezzo con apposite punte (ripuntatore) il terreno viene sollevato e arieggiato cercando di compensare i passaggi dei mezzi agricoli che nel corso delle lavorazioni lo hanno compattato. Sempre in questa fase, dove necessario, apportiamo compost e prepariamo il letto di semina.
Segue il momento della semina, ma prima si deve preparare il miscuglio nelle giuste proporzioni. Potremmo infatti acquistare direttamente un miscuglio già pronto, ma dopo anni di osservazioni in campo, preferiamo prepararlo con una nostra "ricetta". Compriamo esclusivamente sementi biologiche in queste proporzioni: 60% leguminose; 30% graminacee; 10% crucifere. Le leguminose servono per apportare sostanza organica perché fissano l’azoto atmosferico, le graminacee creano invece la struttura del terreno mentre le crucifere, sviluppandosi con radici verticali, permettono di ottenere canali in profondità che aumentano la porosità del suolo. Per la nostra vigna e per il terreno su cui insiste abbiamo scelto di usare diversi tipi di trifoglio e pisello proteico (leguminose), avena, farro e segale (graminacee) e infine rafano (crucifere).
Questo è il mix messo a punto da noi, ma non è la sola cosa che abbiamo scelto di fare a modo nostro. Per evitare di calpestare eccessivamente il terreno e per miscelare al meglio le sementi, seminiamo a mano. Se lo facessimo con la consueta attrezzatura agricola le sementi, avendo diverse dimensioni, non si miscelerebbero uniformemente. Per l’interramento del seme in autunno, invece, utilizziamo una particolare maglia metallica trainata da Nina, la cavalla da tiro di Fabio ed Erica dell’azienda agricola Orto Zagara.
Le piante seminate nascono e crescono in sinergia, le graminacee si sviluppano verso l’alto mentre le leguminose si aggrappano a esse per manifestare i loro diversi colori nel momento della fioritura. Uno spettacolo della natura che una volta ancora ci mostra la strada attraverso la sua coralità. Arrivata poi la primavera e in base al particolare andamento dell'annata, segue il momento dello sfalcio. Una volta concluso, è possibile avere un effetto pacciamante con i residui vegetali o interrare la materia vegetale nel terreno.
Ecco, tutto questo viene chiamato sovescio, da quando semino a quando viene interrata la materia. Le sementi non sono il sovescio ma sono i semi da sovescio. Il sovescio è l’insieme, la tecnica attraverso la quale l’agricoltore sensibile e attento alle necessità della terra ne rigenera l'equilibrio.
